Nutrition: équilibre, plaisir et découverte
Comment bien choisir ses viandes
A quoi correspondent les catégories de viandes de boucherie ?
Les viandes de boucherie sont réparties en trois catégories pour lesquelles des types de cuisson sont recommandés. Chaque catégorie correspond à des parties anatomiques de l’animal :
1ère catégorie : parties postérieures et dorsales. Ces viandes ont peu de tendons, peu de tissus conjonctif et permettent des cuissons rapides.
Bœuf : onglet, filet, gîte à la noix, tranche, bavette…
Veau : noix, côte, escalope, quasi, longe…
Agneau : gigot, côtelettes, carré…
2ème catégorie : parties antérieures (épaules) et régions costales. Elles nécessitent une cuisson longue type braisée ou poêlée.
Bœuf : paleron, macreuse, aiguillette, jumeau…
Veau : flanchet, épaule…
Agneau : épaule…
3ème catégorie : collier, poitrine, muscles abdominaux et extrémités des membres. Ces morceaux réclament une cuisson longue type bouillie, braisée en sauce.
Bœuf : jarret, flanchet, plat de côte, tendron…
Veau : jarret, collet, poitrine, crosse…
Agneau : poitrine, collet…
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